Dlaczego lepiej nie jeść glutenu? Czy jesteś nieugięty, że chorzy na celiakię powinni być jedynymi osobami, które unikają glutenu? Czy jesteś pewien, że gluten nie jest częścią normalnej diety, ponieważ występuje tylko w pszenicy, jęczmieniu i życie? Czy się z tym zgadzasz?
Spójrz na półki z artykułami spożywczymi w dużym supermarkecie. Zazwyczaj półki z pieczywem, ciastkami i makaronami, ciasteczkami i słonymi przekąskami zajmują prawie 1/3 powierzchni handlowej. Każdy z tych produktów jest prawie w całości wykonany z pszenicy.
Na tym nie koniec. Przejdziemy teraz do półproduktów: pieczywa, budyniów, budyniówek i ciastek w torebkach. Większość z nich również będzie zawierała mąkę pszenną. Gotowe produkty do odgrzewania (np. Pierogi z ziemniakami, kopytka, również zawierają pszenicę, czyli gluten.
Gluten można znaleźć również w produktach, których się nie spodziewasz: zagęszczone kremy, sery topione, kiełbasy i pasztety; musztardy, ketchupy, wódka, piwo - wszędzie znajdziesz gluten.
Dlaczego gluten (pszenica) jest tak popularny?
Istotna zmiana w historii ludzkości nastąpiła około 12 000 lat temu - kiedy wynaleziono rolnictwo. Ludzie jedli to, co udało im się upolować lub znaleźć. Wbrew powszechnemu przekonaniu, nie było to łatwe zadanie, więc podaż żywności była ograniczona.
Wynalezienie rolnictwa, które opiera się na uprawie i zarządzaniu zwierzętami, doprowadziło do znacznego zwiększenia dostępności żywności, co było głównym impulsem do rozwoju cywilizacji.
Orkisz drobny był pierwszą odmianą zboża. Miał on prostą strukturę genetyczną i niską wydajność. Poprzez liczne krzyżowania (hybrydyzację) na przestrzeni tysięcy lat powstawały odmiany bardziej wydajne, odporne na klimat i szkodniki. Genetycznie karłowe odmiany pszenicy, które są uprawiane obecnie, mają niewiele wspólnego ze swoimi poprzednikami. Z mniejszej powierzchni ziemi można uzyskać wyższe plony, co bezpośrednio przekłada się na niższe koszty produktu końcowego.
Obecne odmiany pszenicy zawierają więcej glutenu. Gluten ten w połączeniu z wodą ma niesamowite właściwości mechaniczne. Rozciąga się, nadając wypiekom elastyczność. Chleby, bułki i ciasta z mąki pszennej są elastyczne i dłużej zachowują trwałość dzięki dużej ilości glutenu w nich zawartego.
Gluten, zwłaszcza z pszenicy, jest wszechobecny, ponieważ jest tani i poprawia smak, a także właściwości mechaniczne żywności.
Dlaczego lepiej trzymać się z dala od glutenu z pszenicy?
Ewolucja umożliwiła człowiekowi wykształcenie cech, które pozwalają mu przystosować się do środowiska i przetrwać. Ewolucja jest często powolna i wymaga setek, jeśli nie tysięcy pokoleń, aby wytworzyć nowe pożądane cechy.
Kiedy byliśmy łowcami i zbieraczami, naturalnie przystosowywaliśmy się do zmian w środowisku. Ludzie żyjący w strefach okołobiegunowych jedli głównie mięso upolowanych zwierząt. Z kolei społeczności żyjące w klimacie podzwrotnikowym korzystały z obfitości i różnorodności owoców i warzyw występujących w przyrodzie.
Ten porządek został zmieniony przez naukę i technologię, zwłaszcza w dziedzinie modyfikacji genetycznych. Możemy teraz tworzyć nowe odmiany roślin, ingerując rok po roku w kod genetyczny. Pozwala nam to uzyskać nowe odmiany, które nie występują w naturze, lub których rozwój trwa tysiące lat, a ludziom daje czas na dostosowanie się.
Żaden ewolucyjny mechanizm adaptacyjny nie ma szans zadziałać w przypadku pszenicy. Układ pokarmowy człowieka nie jest w stanie szybko przystosować się do zmian w strukturze białek pszenicy (glutenu). Może to prowadzić do nieprawidłowego trawienia i pobudzenia układu odpornościowego, który traktuje nieznane białka jak intruzów.
1. Większość pacjentów z celiakią nie wie, że ją ma.
Gluten jest białkiem występującym naturalnie w pszenicy, jęczmieniu i życie. Można go również znaleźć w innych zbożach (np. Można go również znaleźć w płatkach owsianych, ze względu na zanieczyszczenie zbożami glutenowymi. Zanieczyszczenie glutenem może nastąpić na każdym etapie uprawy (np. pojedyncze kłosy pszenicy można znaleźć na polu owsa), a także transportu i przetwarzania.
Gluten składa się z dwóch rodzajów białek, gliadyny lub gluteniny. Gliadyny są najbardziej toksyczne i mogą wyrządzić najwięcej szkód w organizmie człowieka.
Cząsteczki gliadyny mogą przedostać się do przewodu pokarmowego i pobudzić układ odpornościowy do rozpoznania ich jako intruza. Gliadyna może być szczególnie drażniąca dla niektórych osób. Powoduje to reakcję układu odpornościowego (i być może wroga), który próbuje ją zniszczyć.
Układ odpornościowy atakuje zarówno cząsteczki glutenu, jak i enzymy transglutaminazy tkankowej w przewodzie pokarmowym, gdy występuje celiakia. Jednym z najczęstszych badań w kierunku celiakii jest badanie na obecność przeciwciał przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG)
Osoby z celiakią są podatne zarówno na stymulację układu odpornościowego, jak i na atak układu odpornościowego poprzez spożywanie glutenu. Dlatego właśnie używa się terminu choroba autoimmunologiczna.
Celiakia dotyka statystycznie tylko 1% populacji. Jednak badania (1, 2, i 3) pokazują, że może dotyczyć nawet 2% u osób starszych. Inne badania (4, 5, 6) wykazują, że częstość występowania celiakii stale wzrasta w ciągu ostatnich 40 lat.
Celiakia dotyka obecnie zaledwie 1-2% populacji. Jednak częstość jej występowania stale wzrasta. Prawie 80% osób nie wie, że choruje na celiakię.
2. Nadwrażliwość na gluten może dotyczyć od 20% do 20% populacji.
Nie trzeba mieć zdiagnozowanej celiakii, aby odczuwać negatywne skutki spożywania glutenu. Dlaczego. Nietolerancja glutenu lub wrażliwość na gluten to kolejny stan, który jest bardziej powszechny.
Co to jest nietolerancja i wrażliwość na gluten? Odnosi się do różnych niepożądanych reakcji, które występują, gdy spożywasz gluten i jeśli jesz bezglutenowo.
Nadwrażliwość lub nietolerancja glutenu jest prawie pewna, jeśli doświadczasz jakichkolwiek niepożądanych reakcji w swoim organizmie, nawet jeśli wykluczyłeś chorobę trzewną (celiakię).
Nadwrażliwość na gluten to stan, w którym układ odpornościowy nie uszkadza komórek swojego ciała. Wiele objawów jest podobnych do celiakii, w tym krwawienie z przewodu pokarmowego, bóle brzucha, osłabienie, biegunka, a także ból kości, stawów i krwawienie z jelit.
Obecnie niemożliwe jest podanie dokładnych danych na temat tego, jakiej populacji dotyczą te schorzenia, ponieważ nie ma jednoznacznej definicji nietolerancji glutenu.
Badania przesiewowe (6,7) mające na celu określenie obecności przeciwciał antygliadynowych wykazały ich obecność u 6-8%. Przeciwciała antygliadynowe stwierdzono w 11% próbek krwi i 29% próbek stolca u gastroenterologów.
Jedna czwarta populacji posiada również geny HLA-DQ2 lub HLA-DQ8. Może to zwiększać podatność na nadwrażliwość na gluten ((8)).
Ponieważ nie ma jednoznacznej definicji nietolerancji lub wrażliwości na gluten i trudno jest je łatwo zdiagnozować. Jedynym rozsądnym rozwiązaniem jest czasowe wyeliminowanie glutenu z diety, a następnie monitorowanie swojego organizmu.
Jeśli objawy niestrawności i wzdęć ustąpią po kilku tygodniach jedzenia bezglutenowego, a Ty wrócisz do dawnej diety, będziesz wiedziała, czy ta przypadłość Cię dotyczy.
